El chef Aurelio Morales nos muestra los secretos de uno de sus platos estrella del menú “Somos” del resturante Cebo, en el Urban de Madrid.
El restaurante CEBO, que ostenta una estrella Michelin, dos soles Repsol y premio Metropoli, se ha posicionado como referente indiscutible en la capital. Aurelio Morales es el responsable de la apuesta gastronómica de la cadena Derby Hotels Collection con una cocina creativa y técnica, que hace unos meses recibió la placa dorada de la Guía Roja, otro reconocimiento que reafirma el nivel culinario del chef, quien también dirige los fogones de la Terraza del Claris en el Claris Hotel & Spa 5* GL de Derby Hotels en Barcelona.
“Somos Cebo” representa el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación mágica de ingredientes, con una puesta en escena preciosista cuidando al máximo la composición de los platos. “Valoro la elegancia, la sensibilidad y la libertad en la vida. Donde mejor me expreso es en la cocina”, explica Aurelio. Una cocina armónica, entre la técnica, la estética y el sabor, a la vez que provocadora para estimular al comensal con un viaje sensorial.
La receta de las “ostras con jugo asado y caviar” de Aurelio Morales
FICHA TÉCNICA:
Restaurante: Cebo
Menú: Somos
Año del plato: 2019
Ingrediente principal: Ostra
Dificultad: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Categoría: Templado
ELABORACIONES
Consomé de pollo asado
Bombón de mahonesa cítrica
Ostra
Aceite de sarmiento
Flor de aliso blanco
Finger lime
CONSOMÉ DE POLLO ASADO
Ingredientes:
Tomillo
Romero
Limón
1,5 kg Pollo
2,5 litros agua
0,2 gr xantana por 100 de caldo
Elaboración:
Maceramos el pollo con las especias durante 24 horas. Tostamos el pollo y cocinamos con el agua a 90oC durante 6 horas. Colamos desgrasamos y texturizamos con xantana.
NÚCLEO BOMBÓN MAHONESA CÍTRICA
Ingredientes:
40 gr yema
80 gr zumo limón
20 gr mostaza dijón
960 gr aceite girasol
Elaboración:
Emulsionamos. Y ponemos a congelar.
BOMBÓN MAHONESA CÍTRICA
Ingredientes:
100 gr agua ostra
2 gr iota
Colorante negro en polvo
Núcleos mahonesa cítrica
Elaboración:
Levantamos el hervor del agua de ostra, iota y colorante negro. Con esta elaboración bañaremos los núcleos de mahonesa.
CAVIAR
ACEITE DE SARMIENTE
Ingredientes:
Sarmientos
Aceite girasol
Elaboración.
Quemamos los sarmientos y los sumergimos en aceite de girasol y lo dejamos infusionar varios días en frío.
FLOR ALISO BLANCO
FINGER LIME
Menús disponibles en: https://www.cebomadrid.com/la-cocina/
